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masti.cabrodo 31/10/2020 ore 15:32 Quota

(nessuno) Funghi, tutte le fake news delle "bistecche vegetali"

di Carmen Greco
Dal cucchiaio d'argento da inserire nella pentola, alla "prova" dell'aglio che diventa nero. I presunti metodi empirici per riconoscere i funghi mangerecci, sono ancora tanti, pericolosi e duri a morire. Le specie più tossiche che si trovano sull'Etna



Incredibile ma vero, i luoghi comuni sui funghi sono duri a morire. Inutile ripetere anno dopo anno che non esiste un metodo empirico per accertare se un fungo sia - o meno - mangereccio.

Ancora oggi si sono persone che pensano di potere riconoscere le specie "buone" mettendo un cucchiaio d'argento nella pentola assieme al fungo. Se annerisce è tossico: tutto falso.

Altro metodo antico era farli assaggiare prima al gatto di casa. Una fesseria enorme, anche perché, ammesso che questa crudeltà possa essere un criterio, ogni animale ha un suo metabolismo e quello che può risultare tossico per un uomo potrebbe non esserlo per un gatto o un cane. :tetajo

Tra le dicerie, anche quella di cucinare i funghi con l'aglio (se diventa nero vuol dire che il fungo è velenoso): è una stupidaggine. C'è chi pensa, inoltre, che i funghi che abbiano un buon odore siano automaticamente commestibili: non è assolutamente così.

Oppure che un porcino morso da una vipera diventi velenoso: ma la vipera non morde funghi e in ogni caso non va per il bosco ad avvelenarli.

Altra fake news, quelle che tutti i funghi che nascono sotto le querce siano buoni da mangiare: non è così.

Oppure quella che cuocendoli molto a lungo, diventino mangerecci, anche quelli tossici.

Non è vero neanche in questo caso, visto che ci sono alcune tossine termolabili che effettivamente "muoiono" con il calore, ma altre che resistono ad alte temperature.

Mai fidarsi, inoltre, del vicino di casa, del fruttivendolo «che li conosce», o dei propri ricordi «mio nonno li ha sempre mangiati».



Un "porcino nero" nei boschi dell'Etna

Inoltre, tra i "miti" da sfatare quello che i funghi crescano solo in autunno. Infatti si trovano per tutto l'arco dell'anno, anche se la stragrande maggioranza delle specie si trova da settembre a novembre.

Altra "palla", che non si debbano raccogliere quelli nati sui terreni andati a fuoco. In realtà, ci sono dei funghi detti "pirofili" che crescono proprio dove è il terreno è andato distrutto dalle fiamme.

Ancora. Non è vero che con la luna calante se ne trovino di più. Anche se si è visto che il picco di produzione dei funghi avviene nel momento in cui la luna piena a calare.

Qui forse qualcosa di vero c'è perché il fungo è fatto del 90% di acqua e magari è influenzato dalla luna, come le maree. Chissà.

Ecco comunque un elenco di funghi velenosi che si trovano anche nei boschi dell'Etna e che vale sempre la pena ricordare:

L'Amanita phalloides, "fùnciu di cerza", è quel fungo dalla grande variabilità cromatica, molto diffuso nel territorio etneo, responsabile, in Italia, del 90% degli avvelenamenti a esito letale.

È sufficiente un solo cappello di Amanita phalloides (circa 20 gr) per determinare gravi intossicazioni e purtroppo, anche la morte.



Amanita phalloides

Altrettanto temibili sono alcune specie etnee del genere cortinarius per l'azione ritardata delle loro tossine. Addirittura dopo 10-20 giorni dal consumo, quando la funzione renale è già compromessa anche in maniera irreversibile.

Tra questi funghi con tossicità a lunga incubazione, c'è anche l'Amanita Verna (anche se si trova più facilmente nel peiordo marzo-giugno) che può essere confusa con il classico prataiolo bianco.

Tra gli altri funghi potenzialmente letali ci sono quelli del gruppo delle lepiota di piccola taglia, che spesso vengono raccolte insieme a quelle più grandi appartenenti al genere Macrolepiota (cappellini o mazze da tamburo).

L'Amanita pantherina ("fùnciu di cerza") e l'Amanita junquillea sono invece molto più pericolose e in rari casi possono risultare mortali.



Amanita pantherina

Poi c'è l'Omphalotus olearius, "fùnciu d'alivu vilinusu", che cresce anche alle quote più basse, persino nei giardini pubblici e nelle ville private; mentre l'Amanita muscaria, "ovulu tintu", tossico, ma non mortale, è il classico fungo molto bello rosso con i puntini bianchi, praticamente quello delle favole.

Infine c'è anche l'hypholoma fasciculare noto anche come falso chiodino, questo fungo, spesso scambiato per il chiodino vero (Armillaria mellea) è causa di molti avvelenamenti. Cresce sui tronchi marcescenti degli alberi ed è molto tossico.

In ogni caso anche i chiodini edibili vanno consumati in un certo modo, cioè si mangiano solo gli esemplari giovani, senza gambo e dopo averli cotti a lungo, altrimenti si rischia una grave intossicazione.



Hypholoma fasciculare

Invece fra i funghi commestibili dell'Etna ricordiamo quelli che crescono nei castagneti (Castanea sativa), nei boschi di roverella (Quercus pubescens) e nelle leccete (Quercus ilex). Dopo le piogge abbondano i "purcini niuri" (Boletus aereus) e i "purcini siddu" (Boletus aestivalis).

Sotto la denominazione porcini sono anche l'autunnale "testa di fagu" (Boletus edulis) e "testa russa" (Boletus pinophilus).

Sua maestà "fùnciu d'ovu" (Amanita caesarea) lo si trova nei boschi di querce (Quercus cerris) del versante orientale.

Allo stadio di ovolo può essere scambiata con le temibili Amanita phalloides e Amanita muscaria. I funghi più conosciuti e apprezzati, specialmente dai contadini etnei e siciliani in genere, sono i "fùnci di ferra" (Pleurotus eryngii var. ferulae), che crescono tutto l'anno nei terreni incolti anche a bassa quota.



Amanita caesarea detta "fùnciu d'ovu"

I funghi sono alimenti molto leggeri, poco calorici, hanno pochi zuccheri e grassi, ma possiedono una buona quota di proteine, sali minerali e vitamine.

Per questa importante quota di proteine, oltretutto molto più affini a quelle animali che a quelle vegetali, vengono definiti “Bistecca Vegetale” e sono un sostituto alla carne nell’alimentazione vegetariana, anche in termini di gusto.

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di Carmen Greco Dal cucchiaio d'argento da inserire nella pentola, alla "prova" dell'aglio che diventa nero. I presunti metodi...
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31/10/2020 15:32:27
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