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Salute benessere consigli

serena.10
Partecipante
serena.10 11/08/2016 ore 11:16

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche



E’ tempo di conserve: nelle case napoletane si preparano ancora pomodori in bottiglia, melanzane sott’olio e altri tipi di sottoli. Ma si conoscono tutte le regole per scongiurare brutte sorprese?

l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum con le linee guida da seguire. Alcune di queste conserve come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, possono essere realizzate solo a livello industriale perché necessitano di una particolare sterilizzazione. Altre come le confetture, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere preparate anche in casa perché la pastorizzazione è realizzata con aggiunte di aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino.

Poche e semplici regole da seguire:

– Lavarsi le mani prima di iniziare il procedimento, lavare le stoviglie e i canovacci da utilizzare.

– I vasetti devono essere in vetro e con chiusura ermetica, evitare quelli con tappi di metallo con ammaccature e ruggine. Le pentole devono essere in acciaio inox, specialmente per cibi acidi come i pomodori e il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.

– Gli alimenti devono essere freschi, l’aceto deve avere un’acidità uguale o superiore al 6%.

– La pastorizzazione deve essere effettuata immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.

– Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

– Prima dell’apertura controllare l’eventuale presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In questo caso la conserva non deve essere assaggiata né consumata poiché all’apertura il prodotto presenterà colore o odore innaturale, infatti potrebbero esserci tossine botuliniche.

– Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile: 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.
Giunone1960
Moderatore
Giunone1960 11/08/2016 ore 13:36 Quota

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche

Una volta facevamo le conserve di pomodoro ed era un periodo felice nonostante fosse faticoso.Oggi,complice anche l'igiene,si preferisce comprarle già fatte. 8-)
IOXSONGXLEGGEND
Proprietario
IOXSONGXLEGGEND 11/08/2016 ore 14:23 Quota

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche

@serena.10 scrive:
Prima dell’apertura controllare l’eventuale presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In questo caso la conserva non deve essere assaggiata né consumata poiché all’apertura il prodotto presenterà colore o odore innaturale, infatti potrebbero esserci tossine botuliniche.

ecco,questo è importantissimo da sapere prima di consumarla :clap
IOXSONGXLEGGEND
Proprietario
IOXSONGXLEGGEND 11/08/2016 ore 20:04 Quota

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche

Questa tradizione sempre più rara da vedersi, purtroppo, è destinata tra non molti anni a scomparire totalmente dai nostri costumi. La causa principale di tale situazione è da imputare soprattutto ai bassi costi delle conserve industriali di pomodoro in barattolo, raffrontati alla sempre minore disponibilità delle giovani famiglie ad affrontare il "faticoso impegno" della conserva artigianale.
IOXSONGXLEGGEND
Proprietario
IOXSONGXLEGGEND 11/08/2016 ore 20:07 Quota

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche

Le “butteglie ‘e pummarole”. Quando l’odore invadeva le case…




Giunto in Europa nella metà del XVI secolo, il pomodoro fu per molto tempo ritenuto un frutto peccaminoso. Gli vennero attribuiti misteriosi poteri eccitanti e afrodisiaci e fu adoperato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti dell’epoca. Questo avvenne poiché il poma amoris, o pomo dell’amore, o ancora come lo chiamarono gli ungheresi, “paradies appfel” cioè mela del Paradiso, appartiene alla famiglia delle Solanacee, della quale fanno parte anche la Belladonna e la Mandragola, piante usate, in quei secoli, per uccidere o sedurre.

Solo a partire dal XVIII secolo, il pomodoro fu concepito come alimento commestibile in varie regioni d’Europa e in particolare è italiana, del 1705, la prima ricetta nel quale si consiglia di “pelare e spezzettare i pomodori per soffriggerli”. Agli inizi del Novecento, in moltissime località del Mezzogiorno la preparazione delle bottiglie di pomodoro si specializzava sempre di più dando vita a un vero e proprio rito domestico in cui le donne erano protagoniste. In particolare nel mese di agosto questi frutti, della qualità “fiaschella” cioè lievemente allungati, rossi e lisci, possibilmente San Marzano, dopo essere stati raccolti, venivano cosparsi di sale e lasciati essiccare su lunghe tavolate di legno. Successivamente si passavano al setaccio per ricavarne una salsa densa che poi era conservata in piatti di terraglia esposti al sole per diversi giorni. Quando il sugo diventava scuro era riposto in vasi di creta o di vetro, ricoperto di foglie di fico o di basilico ed era sigillato con la carta pergamena.

Questa prima rudimentale preparazione della salsa di pomodoro con gli anni ha subito alcune variazioni. Successivamente una volta raccolti o comprati, e lavati, i pomodori erano cotti in grandi calderoni. Dopodiché erano scolati, anche se l’acqua di cottura non doveva essere gettata poiché poteva essere riutilizzata in seguito e portati alla macchinetta per essere passati. Per frullarli non dovevano essere né troppo caldi né troppo freddi, la temperatura era fondamentale per ottenere un’ottima salsa. A una prima passata ne seguivano altre per ammorbidire anche le scorze.

Avveniva poi l’imbottigliamento che vedeva la scelta tra diversi tipi di bottiglie, di varie dimensioni, conservate tutto l’anno appositamente per questa funzione. I contenitori erano tappati manualmente o meccanicamente e infine erano inseriti in grossi bidoni per essere bolliti. Molti adagiavano sul fondo e all’apice dei bidoni, sopra le bottiglie, delle parti di sacco per far sì che queste ultime non si spaccassero. Altri ancora posizionavano sopra i recipienti delle patate. Quando i tuberi si cuocevano, erano pronti anche i pomodori.



Le bottiglie si dividevano tra quelle contenenti la polpa e i pomodori passati e quelle con gli spicchi crudi da poter usare per fare un differente tipo di sugo. L’imbottigliamento del poma amoris è vissuto da molte famiglie, ancora oggi, come una cerimonia o piuttosto una festa, in cui ognuno ha il proprio ruolo e un compito diverso. Per completare il rito si impiegano normalmente tre giorni e il tempo è scandito dalle pause durante le quali si mangia insieme e ci si bea del profumo di pomodoro che avvolge la casa trasportandola in un’atmosfera surreale.
serena.10
Partecipante
serena.10 11/08/2016 ore 20:20

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche

@Giunone1960 scrive:
Una volta facevamo le conserve di pomodoro ed era un periodo felice nonostante fosse faticoso.Oggi,complice anche l'igiene,si preferisce comprarle già fatte.




Questa tradizione sempre più rara da vedersi, purtroppo, è destinata tra non molti anni a scomparire totalmente dai nostri costumi. La causa principale di tale situazione è da imputare soprattutto ai bassi costi delle conserve industriali di pomodoro in barattolo, raffrontati alla sempre minore disponibilità delle giovani famiglie ad affrontare il "faticoso impegno" della conserva artigianale. Prima che tale tradizione possa scomparire del tutto, tracciamo in linea di massima, ciò che fino a non molti anni fa era la conserva di pomodoro artigianale per lo stabiese, con la speranza possa essere di buon auspicio alla continuazione di questa tradizione.
serena.10
Partecipante
serena.10 11/08/2016 ore 20:22

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche














@IOXSONGXLEGGEND scrive:
ecco,questo è importantissimo da sapere prima di consumarla




La pianta di pomodoro importata in Europa nel lontano XVI secolo, per il gradevole sapore dei suoi frutti e per l'apprezzata versatilità culinaria, ebbe sin da subito i favori della popolazione italiana. Oggi il pomodoro, nelle sue molteplici varietà, è parte integrante di moltissimi piatti locali, per cui lo si può definire alimento principe della cucina napoletana. La conserva di questo frutto, raccolto in tarda estate, è quindi operazione essenziale per garantire anche in inverno la preparazione di alcune tipiche pietanze partenopee, quali ad esempio: pasta al ragù, carne alla pizzaiola, gnocchi alla sorrentina e la pizza. Il metodo di conserva artigianale in uso fino ad inizio anni '80, che oggi rischia di scomparire totalmente dai nostri costumi, era quello dell'imbottigliamento casereccio del pomodoro; l'intera famiglia era mobilitata, ogni componente aveva un ruolo ben definito, era il momento in cui si riuniva la famiglia. Le operazioni da effettuare erano semplici, ma tutte di notevole importanza: alle donne spettava il lavaggio delle bottiglie (quasi sempre venivano riadoperate le bottiglie di birra accuratamente conservate dopo l'utilizzo); la raccolta o l'acquisto dei pomodori era effettuata da chi meglio conosceva il giusto grado di maturazione del frutto (quasi sempre un anziano); trasportato il prodotto a casa o in cortile lo si affidava ai più piccoli, delegati allo scarto per separare i pomodori dalle antere ('e streppune); i frutti selezionati, venivano in seguito consegnati alle donne di casa che provvedevano al lavaggio e ad una pre-cottura dei pomodori (fatta in modo lieve per rendere più lavorabile i frutti), lasciati raffreddare e giunta ora di pranzo si passava a tavola ed era immancabile l'assaggio dei nuovi pomodori e le dovute prime considerazioni in merito; dopo la breve pausa la lavorazione proseguiva ed era la volta degli uomini occupati a passare i pomodori nell'apposita macchinetta in acciaio; il passato di pomodoro era poi imbottigliato dalle donne, con l'aggiunta di alcune foglie di basilico (elemento indispensabile per aromatizzare la conserva), non rara comunque, era la richiesta della cuoca di casa di risparmiare alla passatura qualche pomodoro da imbottigliare a fette ('a pacchetelle), considerato più adatto ad essere cucinato per alcune tipiche pietanze; il compito di tappare le bottiglie era, infine, affidato al capo famiglia che si assumeva la responsabilità della tenuta del tappo in sughero, sostituito in tempi più recenti dal tappo in latta ('o stagnariello). Terminata la lavorazione, mentre le donne provvedevano alla pulizia, gli uomini allestivano l'area destinata alla cottura delle bottiglie di pomodoro (quasi sempre uno spazio all'aperto),

sistemando i bidoni sui trespoli in ferro; sul fondo dei capienti bidoni veniva sistemata una grossa "pezza di sacco" (essenziale per dare una cottura meno aggressiva alle bottiglie, suscettibili delle vibrazioni in fase di bollitura), le bottiglie erano adagiate in modo sapiente con incastri naturali (per prevenire eventuali urti), terminata questa operazione i bidoni venivano riempiti di acqua e coperti con altre "pezze di sacco" (affinché venisse raggiunta più velocemente ed in modo duratura la temperatura di ebollizione);



si passava poi ad accendere la legna (quasi sempre materiale di risulta di mobili vecchi, ante e di bussole smesse), il fuoco doveva mantenere la stessa temperatura per cui era indispensabile essere presente alla cottura mantenuta almeno mezz'ora in ebollizione, si attendeva infine, che la brace (lasciata a se stessa), finisse autonomamente la naturale cottura.

Questi purtroppo oggi sono ricordi d'infanzia che difficilmente torneranno, ricordi di un bambino felice di partecipare alle attività di famiglia e di sentirsi utile, felice di giocare con le mani in acqua per lavare i pomodori e di assistere i genitori intenti a risparmiare qualche centesimo, ricordi di "patanielli e spighe abbrustoliti" nella cenere o di quattro carbonelle da riutilizzare il giorno dopo per la brace, il ricordo che le bottiglie si contano a fine cottura (mai prima), questi sono alcuni ricordi della mia infanzia.
serena.10
Partecipante
serena.10 11/08/2016 ore 20:23

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche

serena.10
Partecipante
serena.10 11/08/2016 ore 20:26

(nessuno) Conserve in casa: i consigli per evitare botulino e infezioni batteriche






La raccolta dei pomodori iniziava di mattino presto, con la frescura si rendeva di più e con meno fatica, bisognava sbrigarsi perchè il sole cominciava a battere sullle fronti dei contadini. Mio nonno che amava cantare ad un certo punto con voce decisa richiamava tutti a sedersi per respirare e bere quel nettare sublime che lui chiamava “il nero” vino, riscaldato ormai dal sole,a lui non importava che il vino fosse caldo, perseguiva l’idea che ” il vino asciuga il sudore “..tutto preceduto da un fetta di pane olio e origano, l’atmosfera profumava di tradizione.





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