Forum - Napoli, la città 'd'o sole e d'o mare'

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serena1O 30/12/2020 ore 18:31 Quota

(nessuno) ‘E SCELLE … NATALIZIE







‘E SCELLE … NATALIZIE






Antefatto etimologico: le ali sono le appendici mobili che consentono agli uccelli, a molti insetti e ai pipistrelli di volare; il diminutivo latino di ala è axilla che indica in particolare la parte concava dell’ala, che sostiene e solleva il torace, così come la maxilla (mascella) sostiene la cavità orale di uomini ed animali. Ma a Napoli axilla diventa scella e acquista un valore poetico: consente di librarsi in aria, sia in senso letterario (volando) che poetico, attraverso le sensazioni di odori eccitanti, come per Casanova erano quelli delle ascelle femminili (e sappiamo che Casanova amava Napoli e le sue donne). Per questo motivo, forse, il baccalà a Napoli è una passione che evoca ‘e scelle e il loro afrore....







La storia ci racconta che questa passione viene dal nord, perché la materia prima sono i grandi merluzzi norvegesi (gadus morhua), sapientemente pescati e lavorati nell’Atlantico più freddo. Il pesce, dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci, viene privato della testa e delle interiora, poi lavato e pulito in acqua corrente. A questo punto in Norvegia, soprattutto nelle isole Lofoten, il pesce, eviscerato e aperto a forma di ala (sì, proprio l’axilla dell’antefatto) viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il pesce si deve essiccare in modo uniforme e per questa esigenza l’essiccatura si può effettuare solo tra febbraio e giugno, quando temperature e vento sono in perfetto equilibrio. Si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro, per evitare formazioni di muffe o residui di sangue; poi, una volta essiccato, il merluzzo viene esportato e prende il nome di stoccafisso (versione italiana di stockfish, termine che indica anche un programma multimediale di scacchi). ll baccalà, invece, viene sottoposto semplicemente ad un processo di salatura che può durare anche tre settimane. Per la sua particolare lavorazione, questo alimento può essere preparato tutto l’anno ed è questo il prodotto che in genere troviamo nelle pescherie napoletane, anche già ammollato; questa ammollatura consiste nell’immersione in una bacinella con acqua fredda per un periodo di 24-36 ore, ma con il cambio dell’acqua ogni 8 ore. A Napoli si distinguono il “mussillo di baccalà”, che costituisce la parte più alta e compatta della “scella” e il "coroniello/curumiello/cureniello di baccalà" (dal greco gr. , korone), la parte esterna che circonda il mussillo, più bassa e con qualche residuo di spina, più adatto ad essere fritto; lo stesso dicasi per la “scella” dello stoccafisso, di color ambra e meno polputo; entrambe si aprono a fogli con la punta della forchetta e si mangiano lessate e condite in bianco, all’agro, con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo.





Ora c’è solo da chiedersi come sia giunto a Napoli il baccalà, ma in realtà il fatto è in solo parte misterioso: una leggenda narra che durante una burrasca una nave vichinga sia naufragata sulle coste italiane, e nel suo carico di provviste c’era, appunto, il merluzzo essiccato. La storia, invece, ci dice sin dal 1500 si svilupparono i primi affari dei negozianti vesuviani e i pescatori procidani impegnati sulle rotte marittime del Nord Europa. A Napoli la diffusione di baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale) e stoccafisso (essiccato, ma senza sale) venne favorita in prima battuta dalla Controriforma cattolica, che vietava il consumo di carne nelle feste comandate. L'alternativa prese piede anche e soprattutto nei dintorni del capoluogo, grazie anche al ruolo dei monaci di Madonna dell'Arco, che tra Sant'Anastasia e Somma insediarono e utilizzarono le prime vasche adatte ad «ammollare» il pesce, cioè tenerlo a bagno per poi lavorarlo e metterlo in commercio come un prodotto fresco.
Ma ritorniamo al riferimento etimologico: mussillo è un diminutivo di musso= labbra, dal tardo latinp musu(m), polposo e morbido quasi come le labbra di una giovane donna; ‘e murzille ‘e baccalà sono secondo D’Ascoli, pezzettino, bocconcino; bocconcino gustoso e gradevole, che ben si attagliano alle porzioni di baccalà fritto più che al mussillo; baccalà viene dallo spagnolo bacalao e/o dal portoghese bacalhau; questo termine viene usato anche per indicare uno sciocco-babbeo, forse in riferimento all’ammollatura che priva il pesce del sale, metaforicamente quello che si dovrebbe avere nella zucca.
Vi do appuntamento a domani per la preparazione del piatto, che a casa mia non manca mai a San Silvestro
(da un mio vecchio post, Raffaele Bracale, Raffaele D’Ambra, Wikipedia, Tast of Vesuvio, il mediano.com et Al, modificati; www.liquida.it; le immmagini ‘a stesa ‘e baccalà in Norvegia, ‘na scelle salata, un pezzo ‘e mussillo, un?insegna di un negozio partenopeo)

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30/12/2020 18:31:50
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IOXSONGXLEGGEND 30/12/2020 ore 22:44 Quota

(nessuno) ‘E SCELLE … NATALIZIE

@serena1O scrive:
A Napoli si distinguono il “mussillo di baccalà”, che costituisce la parte più alta e compatta della “scella” e il "coroniello/curumiello/cureniello di baccalà"

Tipica portata partenopea del pranzo della vigilia di natale. Cominciamo con il dire che il filetto o parte dorsale e di mezzo o di baccalà o di stocco è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa. A Napoli il filetto di baccalà à il nome di mussillo ( dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce ed anche molto lontano dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!…) m(o)uss-ella; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; linguisticamente non è possibile che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz)
evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia) altre voci dove il gruppo rz sia diventato ss.

A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semanticamente risultando essere il filetto, di cui discorriamo, polposo e morbido quasi come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto
si distingue dal filetto di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso
( che in napoletano viene precisamente indicato come cureniello/córiniello ‘e stocco )
è di color ambra ed è meno polputo, si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà! Passiamo alla ricetta del mussillo fritto:dosi per 6 persone1,5 kg. di mussillo di baccalà già ammollato,150 gr. di farina 00, abbondante olio di semi per friggere,

sale fino q.s. ( se occorre)pepe q.s.2 limoni tagliati a spicchi.

procedimento

Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente, ammollarlo senza farlo disfare; tagliarlo in pezzi regolari di cm. 5 per 3; spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato;portare a temperatura tutto l’olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati; porre i pezzi su carta paglia a far perdere l’eccesso di unto; se si ecceduto nella dissalazione aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all’agro (vedi ricetta).** Questa portata può essere adeguatamente sostituita con le “zeppole di baccalà”


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