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IOXSONGXLEGGEND 15/11/2015 ore 10:54 Quota

(nessuno) La leggenda delle “castagne del prete”



Il freddo invernale è alle porte e, con esso, le castagne. Che siano bollite, arrostite o essiccate, le castagne sono in maniera indiscussa il simbolo della stagione più fredda, ideali da gustare a tavola con tante persone, fra una chiacchierata e un buon bicchiere di vino. Le “castagne del prete”, in particolare, sono il risultato di una preparazione tradizionale della Campania. Nasce, infatti, a Montella, in provincia di Avellino, famosa specialmente per la produzione di castagne, prodotto riconosciuto DOP in tutta la zona irpina.

Il nome è legato ad alcune leggende. La prima vuole che il nome derivi dal fatto che a produrle fosse, un tempo, un’attività svolta dai monaci irpini. Un racconto popolare, invece, racconta una storia molto più fantasiosa. Si narra che un prete ricevette in dono moltissime castagne e le caricò sul suo mulo per portarle a casa. Tuttavia l’animale, gravato dal grosso peso e mal condotto dal padrone, inciampò in un fiume riversando i frutti in acqua. L’intero villaggio iniziò a deridere e schernire il prete che, però, non si diede per vinto: tornò a casa e mise le castagne in forno per asciugarle creando così la gustosa ricetta che prenderà il suo nome.

Per quanto fantasiosa, la vicenda del prete offre una spiegazione semplice del processo di preparazione. Le castagne, infatti, appena raccolte sono umide per l’alto contenuto d’acqua. Per questo la prima fase per produrre “le castagne del prete” implica l’essiccazione all’interno dei “gratai”, strutture riscaldate costantemente per dieci giorni, proprio per renderle secche. Dopodiché, sempre secondo la tradizione irpina, vengono tostate in forni caldissimi per fornire il sapore intenso. A questo punto, però, il frutto diventa secco e stopposo: motivo per cui l’ultima fase di preparazione consiste nell’immergere le castagne nell’acqua fino a farle ritornare morbide, senza però alterarne il sapore.
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serena.10 15/11/2015 ore 20:21

(nessuno) La leggenda delle “castagne del prete”

Le castagne del prete
Le castagne vengono dapprima poste nel “gratale”, un locale apposito la cui pavimentazione è costituita da assi di legno, che contiene circa 150 quintali di castagne.
Al piano inferiore vengono accesi grandi fuochi di legno di castagno che bruciano lentamente per circa 10-15 giorni: in questo modo le castagne poste al piano superiore, che vengono rivoltate periodicamente, perdono la loro umidità, che da circa il 60% iniziale arriva al 10-12% ed acquistano un particolare gusto vagamente affumicato.
Trascorso tale periodo, viene fatta una nuova cernita, dopo di che le castagne essiccate vengono tostate: la tostatura è indispensabile per conferire alle castagne il sapore caratteristico.
Secondo la ricetta tradizionale, le castagne vengono quindi immerse in acqua per 7 giorni nella fase chiamata “bagno”, che consente di idratarle e ammorbidirle. Solo a questo punto sono pronte da gustare, morbide, delicate e dolci.




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serena.10 15/11/2015 ore 20:24

(nessuno) La leggenda delle “castagne del prete”

e castagne del prete (in foto) sono un prodotto tipico delle feste natalizie; anticamente venivano preparate solamente in Irpinia, nell’Avellinese, zona nota per la coltivazione castanicola, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi sono conosciute anche nel resto della Campania, ma la loro tecnica di produzione è rimasta invariata: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno. Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in forno per 30 minuti circa.
Forno per Essiccazione
A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino. Si dicono castagne “infornate” o “nvornate”, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco. Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un’alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di essere consumate. Le castagne mosce o “tenerelle”, nate come castagne del prete mal riuscite oggi si preparano di proposito, poiché sono assai richieste dal mercato, essendo molto saporite e zuccherine, oltre che conservabili per diversi mesi.





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serena.10 15/11/2015 ore 20:25

(nessuno) La leggenda delle “castagne del prete”

IL GRATALE






Ad Acerno la castagna è stata da sempre una fonte importante della economia locale, forse la principale insieme all'industria boschiva. Eppure occorre constatare come mai si è riusciti a organizzare una struttura permanente di associazione dei castanicoltori del territorio per la raccolta e ancor più la lavorazione di questo bene a livello industriale.
Le castagne secche sono state per secoli una risorsa insostituibile per i contadini perché riuscivano, nei momenti difficili, a risolvere il problema dei pasti giornalieri. Venivano infatti definite “pane d'albero” e oltre all'utilizzo alimentare la castagna veniva venduta o barattata con altri prodotti alimentari quali il grano, altra frutta e in parte veniva anche utilizzata per il bestiame (quelle piccole e toccate). Forse non a tutti è nota la funzione anche curiosa della castagna in periodi antichi quando,durante l'epoca rinascimentale le castagne secche potevano avere anche tutt'altra funzione, infatti, si racconta che a volte potevano essere utilizzate come pericolosi proiettili da lanciare con le fionde quando nei castelli finivano le munizioni. Durante gli assedi le castagne erano abbondantemente presenti perché la farina di castagne ha il pregio di conservarsi senza ossidarsi per qualche anno.
Nel 2° dopoguerra insieme ad un arancio o un mandarino e qualche noce, le castagne facevano parte dei doni che i bambini dei contadini ricevevano la mattina di Natale. Una lavorazione delle castagne molto diffusa porta alla loro essiccazione ed in particolare alle pestate e alle così dette Castagne del prete.
Le castagne del prete sono un prodotto tipico delle feste natalizie; anticamente venivano preparate particolarmente nell'Avellinese, ma anche in alcune tradizionali coltivazioni a livello familiare sul territorio di Acerno ove si utilizzavano i forni presenti nelle abitazioni rurali. Nelle cucine o nel soffitto veniva costruito un piccolo gratale per l'essiccazione delle castagne. Con questa tecnica da 10 quintali di castagne si ottengono circa 4 quintali di castagne secche. Oggi l'essiccazione delle castagne è praticata anche nel resto della Campania, la tecnica di produzione delle castagne secche è rimasta pressoché invariata e ad Acerno la lavorazione di questi prodotti avviene oggi presso l'Azienda Agricola Nigro Irene utilizzando la classica e tradizionale tecnica dei gratali.
Una volta raccolte, le castagne vengono messe negli essiccatoi “i gratali”, in Toscana “Metato” e nell'Italia settentrionale “Grè” . Il “gratale” è un locale al centro del quale si trova un focolaio e al piano superiore si trova un graticcio a piccole campate sorrette da travi disposte in modo tale da permettere al calore di salire e seccare le castagne.






Le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte sui graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno. Per ottenere una buona essiccazione le castagne devono rimanere nei “gratali” per circa venti giorni con il fuoco che deve essere lasciato costantemente acceso. Lo strato della massa di castagne sul graticcio non supera i 40-50 cm. e deve essere costantemente girata per ottenere una essiccazione uniforme. Il fuoco non deve essere molto vivace ma con fiamma bassissima e l'essicazione avviene tramite calore e fumo.
Una volta seccate si procede alla calibratura ed alla selezione delle castagne. Le più piccole vengono sgusciate e quindi si chiamano pestate (nell'Italia Centrale le pestate vengono chiamate morbidelle) e vengono utilizzate soprattutto per la produzione di dolci e farine. La sgusciatura, oggi meccanica, veniva fatta tradizionalmente negli anni passati sbattendo per terra ripetutamente i sacchetti con le castagne calde. Le più grandi non vengono sgusciate ma infornate e tostate in forni ventilati per 30 minuti circa a 180 °C. e quindi, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino dando così vita alle “castagne del prete” o del “Monaco”. Queste sgusciate si presentano dal colore marrone intenso e dal sapore caratteristico che richiama l a caramellizzazione degli zuccheri, vengono consumate preferibilmente nel periodo natalizio nella tradizione napoletana e sono riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Campania. Nella vicina Puglia è molto diffusa la tradizione dell'uso delle castagne del prete in occasione della festività dei Morti e dell'Immacolata. Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un'alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di essere consumate.
L'essiccazione prima e la tostatura dopo garantiscono la distruzione di tutti gli agenti inquinanti e quindi la salubrità del prodotto. Contaminazioni si possono avere dopo l'idratazione in caso di cattiva conservazione.




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serena.10 15/11/2015 ore 20:49

(nessuno) La leggenda delle “castagne del prete”

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serena.10 15/11/2015 ore 20:49

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serena.10 15/11/2015 ore 20:58

(nessuno) La leggenda delle “castagne del prete”

Dopo la raccolta, le castagne vanno fatte asciugare per qualche giorno. Poi vanno "castrate", ovvero va fatta una piccola incisione longitudinale sul lato convesso di ogni castagna. Ciò al lo scopo di impedire a quest'ultima che esploda una volta sottoposta al calore.











Preparato un bel fuoco vivo, si adagiano le castagne castrate su una padella o, come in questo caso, in un cilindro metallico che viene fatto girare sul fuoco.




COME SI OTTENGONO LE “CASTAGNE DEL PRETE”








Le castagne, dopo la raccolta, vengono sistemate su un graticcio ed essiccate e affumicate per due settimane o poco più, rigirandole piuttosto spesso durante questa operazione.








Vengono poi bollite.













Infine vengno infornate.




È così che si ottengono le famose “castagne del prete”, che possono essere consumate senza ulteriori trattamenti e restano morbide per diversi giorni.

Col tempo, però, le “castagne del prete” diventano dure e, per farle “tornare” morbide, vengono opportunamente riscaldate.








tutto ciò che si può realizzare con le castagne;
– vedere ed acquistare svariati prodotti dell’artigianato locale;
– fare escursioni nei boschi (anche a cavallo);
– degustare piatti tipici della cucina locale;
– e trovare molte altre cose, tra musica e tanto divertimento, in una vera e propria “kermesse”.
Ad attrarre i visitatori è indubbiamente soprattutto l’elevato numero di stands, in cui essi possono trovare delle vere e proprie leccornie:
- marrons glacés,
- tronchi,
- cannoli con crema di castagne,
- panzerotti,
- marmellata di castagne,
- crostate di castagne,
- torte di castagne,
- gelati di castagne,
- castagnaccio,
- castagne al cioccolato,
- frittelle di castagne,
- rotoli di castagne,
- crema e budino di castagne,
- oltre a castagne sciroppate al liquore,
- aperitivo di castagne,
- cherry-brandy all’aroma di castagne,
- liquore con fragole di bosco
- nocino.



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Castagneto in estate












Il castagno è un albero massiccio, longevo, di elevato e maestoso portamento, alto da 10 a 25 (ed anche più) metri, con diametro anche di alcuni metri. Ha corteccia fessurata longitudinalmente e spesso caratteristicamente contorta a spirale, grandi foglie dentate a mo’ di sega e frutti spinosi. E’ originario dell’Europa sud-orientale, ma è stato piantato altrove su vasta scala per i suoi deliziosi frutti commestibili.







Castagneto in inverno








Due immagini di un castagno in primavera. Da notare l'imponenza dell'albero e il notevole diametro del tronco.






BREVI NOTIZIE SUL CASTAGNO








Le lucenti castagne si liberano quando il riccio spinoso si spacca. Il legno è robusto e durevole, e si usa soprattutto per opere all’aperto.
L’apparato radicale del castagno è mediamente profondo, ma espanso e robusto. Il fusto, eretto e robusto, si ramifica presto a costituire una chioma vigorosa, ampia ed espansa. La corteccia da giovane è liscia e brillante di colore grigio – olivaceo. Nei vecchi alberi è profondamente screpolata in senso longitudinale.
Il castagno, pianta allo stesso tempo agraria e forestale, occupa un posto di primaria importanza fra le piante economiche dell’Europa Mediterranea, zona nella quale vanta un antichissimo indigenato, anche se tuttora incerto è l’areale di originale diffusione.
In Europa, il castagno è presente nelle regioni montuose temperate e temperato-calde ed è coltivato fra i 300 e i 1000-1200 m s.l.m, in funzione della latitudine e delle caratteristiche climatiche delle singole zone castanicole.
Sebbene sia considerato una pianta eminentemente eliofila, predilige esposizioni a N-NE poiché meno soggette a periodi siccitosi estivi e con minori escursioni termiche sia invernali, sia fra le differenti stagioni.
Relativamente al terreno il castagno ha esigenze particolari e precise che limitano la possibilità di coltivazione: il pH non dovrebbe essere superiore a 6.5, rifugge tutti i terreni con presenza di calcare attivo e scarsamente drenanti dove più frequenti sono i problemi fitosanitari. La sensibilità a quest’ultimo sembra, tuttavia, inferiore nei terreni ricchi di potassio e nelle zone molto piovose.




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