Forum - Istruttivi educativi

serena.10
Partecipante
serena.10 22/01/2016 ore 06:46

(nessuno) “De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli

Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda. Li si distingue da altri formati analoghi, quali i vermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi vengono trafilati con una sezione (calibro) minore.






La prima attestazione della pasta essiccata in Italia e dell'esistenza dell'industria della pasta si rintraccia nella descrizione della Sicilia tramandataci da Idrisi al tempo di Ruggero II.


Spaghetti (sezione)
Nel Libro di Ruggero pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili leggermente arrotondati, chiamata 'itrya' (dall'arabo itryah che significa "focaccia fine tagliata a strisce", queste ultime sono prodotte ancor oggi dalle massaie di Puglia e di Sicilia, e vengono chiamate con il termine dialettale trija), che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano che cristiano, dando origine ad un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all'entroterra sahariano, dove era molto richiesto dai mercanti berberi Nell'opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani, “Li maccheroni di Napoli”, pubblicata nel 1824, compare invece per la prima volta il termine spaghetti (inteso come diminutivo-vezzeggiativo della parola ''spago''), e vi sono illustrate le varie fasi della lavorazione. Le fonti letterarie anteriori, invece, utilizzano per descrivere lo stesso alimento, in alternativa rispetto a "spaghetti", le parole ''vermicelli'', "maccheroni" o ''maccaroni''.








Spaghetti eaters (mangiatori di spaghetti) di Giorgio Sommer (XIX sec.). Esistono testimonianze antichissime dell'esistenza di impasti filiformi di acqua e varie farine. Le civiltà mediterranee ed estremo-orientali avrebbero sviluppato in modo indipendente questo tipo di produzione






Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo olio d'oliva, formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVII sec. e gli inizi del XVIII si afferma l'uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso. Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato "Cucina teorico pratica" che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ''I Vermicelli con lo pommodoro'' ed il Ragù napoletano.










Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore ad un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in bronzo. I capelli d'angelo sono probabilmente la variante più simile all'antico progenitore siciliano, ancora oggi chiamati tria in Sicilia ed in Puglia.

La scelta di una trafilatura rispetto ad un'altra dipendono dal tipo di condimento da abbinare.




In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico.

All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz'altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord-Europa), inesistenti nella tradizione italiana, contenenti una sorta di ragù alla bolognese e gli spaghetti già cotti.











Esiste una vasta documentazione fotografica e letteraria che illustra come nei vicoli di Napoli e di altre città dell'Italia meridionale, ancora sino alla fine del XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani, nonostante la forchetta si fosse già ampiamente diffusa da secoli, ma ciò era in parte dovuto all'abitudine perpetratasi fin dal basso medioevo di consumare le paste e soprattutto gli spaghetti senza posate, costume acquisito nei tempi in cui queste ultime non esistevano. C'è da dire anche che le comuni forchette allora in uso, avevano solo tre rebbi ed inoltre erano piuttosto appuntite, il che le rendeva poco pratiche all'uso. Tutto ciò aveva anche un risvolto politico, rendendo di fatto improponibile la presentazione nei pranzi ufficiali, di quella che già all'epoca era considerata una specialità che nell'ex Regno Delle Due Sicilie, era più adatta al popolo che all'aristocrazia, la pasta. Fu quindi per volontà di Ferdinando II di Borbone e grazie all'ingegno del ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini , che si risolse il problema. Lo Spadaccini introdusse un quarto rebbio e ridusse le dimensioni dei forchettoni allora in uso, risolvendo in tal modo il problema dei maccheroni a corte, che si diffusero anche sulle tavole della nobiltà. Ciononostante l'abitudine di mangiare la pasta con le mani perdurò ancora per parecchi decenni.

Il sostantivo "spaghetto", viene talvolta utilizzato nei confronti di una persona, in funzione di aggettivo, con significato di: magro, esile, scheletrico.






scrib
Partecipante
scrib 22/01/2016 ore 07:57

(nessuno) “De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli






























Ed ora silenzio: Parla Agnesi :many









Nica46
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Nica46 22/01/2016 ore 12:31 Quota
serena.10
Partecipante
serena.10 22/01/2016 ore 13:16

(nessuno) “De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli

@scrib scrive:
Ed ora silenzio: Parla Agnesi











Le Mafalde sono una pasta prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua e sono originarie della Campania.

Origini
A Napoli un tempo erano dette "Fettuccelle Ricche" o Manfredi. Successivamente furono dedicate alla principessa Mafalda di Savoia e ribattezzate Reginette o "Mafaldine".
Si prestano ad essere condite con vari sughi di carne, ad esempio nella cucina napoletana vengono condite con la ricotta precedentemente stemperata nel ragù napoletano, ed entrano spesso nella composizione della pasta mischiata.














Manfredi con la ricotta



I manfredi sono chiamati anche con altri nomi: tripoline, mafaldine, reginette. Il piatto è molto semplice : sono necessari un buon ragù napoletano e la ricotta per condire la pasta





Ingredienti per 4



350 g pasta tipo manfredi o tripolini o reginette o mafaldine
ragù napoletano
400 g ricotta di pecora o romana
parmigiano grattugiato
basilico
sale




Procedimento





Preparate il ragù napoletano, portate ad ebollizione l’acqua per la pasta. Prima di calare la pasta, prelevate due mestoli di acqua bollente e versateli in una terrina dove avete riposto anche la ricotta; aggiungete un mestolo di ragù bollente e stemperate la ricotta.

Quando la pasta sarà cotta scolatela e versatela in una zuppiera, conditela con parte del ragù , un terzo della ricotta stemperata. ed una manciata di parmigiano.

Mescolate per bene e preparate i piatti: Su ogni piatto versate parte della ricotta stemperata, un mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano, guarnite con una foglia di basilico e servite
serena.10
Partecipante
serena.10 22/01/2016 ore 13:19

(nessuno) “De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli

@Nica46 scrive:
De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli
@IOXSONGXLEGGEND : Buona la pasta..mi fa ingrassare ma ki se ne fregaa









Ziti





Gli ziti sono un tipo di pasta di grano duro, di forma allungata, tubulare e cava e con superficie liscia come i bucatini ma di diametro maggiore, un po' più stretti dei rigatoni ma più larghi dei mezzani. Nella varietà "ziti rigati", presentano sulla superficie righe e creste elicoidali o parallele alla sezione verticale.

Anche se confezionati come pasta lunga, la tradizione culinaria dell'Italia meridionale vuole che prima di cuocerli li si spezzi manualmente nel piatto. La parola "ziti" in Puglia si riferisce alla parola "fidanzati".

Gli ziti sono diventati molto popolari negli Stati Uniti con la serie televisiva I Soprano.
serena.10
Partecipante
serena.10 22/01/2016 ore 13:21

(nessuno) “De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli




Ziti spezzati, ricotta, limone, menta e pepe
IOXSONGXLEGGEND
Proprietario
IOXSONGXLEGGEND 22/01/2016 ore 19:55 Quota

(nessuno) “De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli

@serena.10 : I Paccheri

Nella tradizione culinaria partenopea i Paccheri erano considerati la “pasta dei poveri” perché ne bastavano pochi per riempire il piatto. In dialetto “pacchero” vuol dire “schiaffo” ed è per questo motivo che a Napoli vengono anche chiamati “Schiaffoni”.

xXxASSATANATAxXx
Partecipante
xXxASSATANATAxXx 22/01/2016 ore 20:04 Quota

(nessuno) “De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli

@IOXSONGXLEGGEND scrive:
“De Gustibus”: History Channel racconta la storia della pasta a Napoli




NAPOLI: UNA PASTA AL SOLE









La gola è uno dei sette peccati capitali. E Napoli è la capitale della pasta, che con la gola ha molto a che fare. Oggi: perché fino al secolo scorso la pasta era molto più collegata allo stomaco che al palato. Fuor di metafora, la pasta (come più tardi la pizza) ai napoletani è servita, per secoli, a cavarsi la fame. La loro compagna di strada fino ad ieri.
Fin quasi al 1600, i napoletani adottavano un altro sistema per provare a riempirsi la pancia: mangiavano verdura.




Lo riferisce l’Abate Galiani, che nel 1777 scriveva nel suo “Vocabolario”, alla voce verdura: “Fu tanta la passione che per la foglia cappuccia ebbero i napoletani del secolo passato, che ne acquistarono il nome di mangiafoglia. Molti celebrarono le lodi della foglia. Ora restano eclissate dai maccheroni”.
Nonostante Napoli si trovasse (come oggi, del resto) sul mare, a quei tempi non si parlava certo di dieta mediterranea. Quella dei napoletani del XVI secolo era una dieta del cavolo: tale era infatti la “foglia cappuccia” di cui parla Ferdinando Galiani. Costava poco, e si coltivava facilmente nei mille orti della città e del contado. Insomma, si andava avanti a pane e ortaggi.
Di carne se ne vedeva poca. Il grano duro non si produceva, nel napoletano: la semola veniva importata dalla Sicilia e dalla Puglia. Tanto (poca) che nei periodi di magra (quindi praticamente sempre) le autorità vietavano la produzione di pasta. E’ del 1509 un editto del Vicerè di Napoli, che ordinava ai pastai “di non confezionare maccarune, trie, vermicelli, excepto in caso de necessità de’ malati”, quando “la farina saglie per guerra, carestie et altra indisposizione di stagione….”






Insomma, la pasta rimase a lungo un alimento costoso, e perciò destinato solo alla tavola dei ricchi. Quello che consentì ai napoletani di passare dal cavolo alla pasta: di essere promossi, con soddisfazione, da mangiafoglia a mangiamaccheroni, fu la possibilità di produrre pasta più a buon mercato.
Le nuove tecnologie quali la gramola e il torchio meccanico misero un po’ per volta la pasta alla portata di molte tasche.
Questo accadeva ai primi del seicento. Poco più tardi, nel 1647, il consumo di pasta sarebbe diventato una specie di marchio di appartenenza. Durante la rivolta guidata da Tomaso Aniello, meglio noto come Masaniello, la plebe napoletana: i “lazzari” ( dallo spagnolo “lazaro”, cencioso) elessero a loro cibo i maccheroni.
Masaniello finì male, i maccheroni no. I lazzari, i sottoproletari urbani che affollavano le vie della città sperando di mettere insieme il pranzo con la cena, continuarono a mangiarne.
Più o meno in quegli anni sorsero a Napoli (e dintorni) i primi pastifici artigianali. Destinati a diventare sempre più grandi e numerosi, e sempre meno artigianali, per via della pasta che producevano. Molto apprezzata dal pubblico nonostante fosse fatta coi piedi. O forse proprio per questo.
Un modo di dire? No. Un modo (sciagurato) di fare.
Nelle altre parti d’Italia la “rimiscelazione” di acqua e semola veniva effettuata a mano, in madie di legno. Invece i napoletani, sempre speciali, si mettevano in piedi nella madia, e con le estremità inferiori “lavoravano” l’impasto. Certe volte tra piedi e pasta veniva messo un telo, ma non c’era da giurarci.






Quando, nel 1833, Ferdinando II di Borbone, Re di Napoli, lo venne a sapere, gli passò l’appetito. Ma poiché presto gli tornò, diede ordine all’ingegnere Cesare Spadaccini di progettare un metodo più igienico per fare la pasta.
Costui ideò un marchingegno detto “l’uomo di bronzo”, in grado di imitare – per quanto possibile – i movimenti dei piedi umani. Ma (forse perché costava troppo) il progetto non prese piede.
Cose che succedono solo a Napoli. Insieme ad altre; come l’invenzione della gramola a coltelli, una macchina migliore della gramola a stanga usata fino ad allora.
Quest’innovazione tecnologica fece sorgere dei veri pastifici industriali. Il primo di essi nacque a Torre Annunziata, a un tiro di schioppo da Napoli, per iniziativa di pastai amalfitani.
Ma il progresso non si ferma. Nel 1904 arrivò la gramola a rulli conici, che relegò i coltelli della sorella maggiore in soffitta. I rulli schiacciavano l’impasto in modo uniforme, il che era molto vantaggioso. I pastifici l’impiegarono fino al 1933, anno in cui i fratelli Braibanti inventarono la pressa continua.





Le tecnologie cambiavano, ma la pasta napoletana restava la migliore del mondo. Gragnano e Torre Annunziata si guadagnarono la celebrità per la perfetta essiccazione dei loro prodotti. Merito della cultura nel settore, e della natura; i venti secchi e asciutti che spirano lungo quelle coste facevano la loro parte.
Se il clima era mite, il pastaio napoletano era mitico. Prima esponeva la pasta fresca di fabbricazione al sole, in grandi cortili, o su terrazze ventose. Poi la faceva “rinvenire” al freddo, in locali leggermente umidi (cantine), in modo che non si spaccasse. Alla fine passava all’essiccazione vera e propria, mediante correnti d’aria generate dall’apertura e dalla chiusura di grandi finestre.
Di igrometri, all’epoca, non ce n’erano, per cui il capo-pastaio doveva essere un po’ meteorologo, e un po’ indovino. Quando, tra il 1903 e il 1912, arrivarono le macchine per l’essiccazione in ambienti chiusi, la poesia fece un passo indietro. Ma, a onor del vero, la qualità della pasta napoletana non ne risentì.












I maccheroni sono per tutti sinonimo di pasta. Nel mondo sono il simbolo dell'Italia. Oggi si intende per maccheroni un formato di pasta corta. In molte regioni con maccheroni si indica un tipo di pasta fresca fatto a mano.

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