Forum - Napoli, la città 'd'o sole e d'o mare'

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serena1O 11/01/2018 ore 05:49 Quota

(nessuno) a tiella e a tiana!



Un aneddoto familiare che riguarda 'o ruoto niro



‘O RUOTO NIRO , ‘E TIELLE ‘A TIANA.
‘O ruoto niro era un recipiente di rame, ma più spesso di ferro, che non aveva manico, ma un semplice anello metallico che consentiva di appenderlo ad un gancio. Non nasceva nero, lo diventava per l’uso continuo sul fuoco, che poco a poco, col tempo, lo scuriva fino a farlo diventare nere: era allora che ‘o ruoto niro raggiungeva la sua massima antiaderenza e i cibi non si attaccavano più, consentendo una una cottura prolungata e rosolante che faceva guadagnare sapore alla pietanza. ‘O ruoto niro non si lavava con detersivi, si puliva con la carta del pane e con carta sottile come quella usata in salumeria per evitare che si graffisse lo strato antiaderente. E questo strato, che non era sporco e non era prodotto con sostanze chimiche non procurava danni alla salute, come accade alle pentole antiaderenti attuali. Anche ‘e tielle, rigorosamente di ferro, di varia misura e adoperate per friggere, non si lavavano con detersivi, ma con lo stesso procedimento d’o ruoto niro: la frittura veva una consistenza diversa e molto più sapore. Altre tielle, di terracotta, venivano utilizzate per cotture più unghe e/o al forno. A tiana, come ‘e tianelle, invece, erano pentole ad un manico, utilizzate per le minestre e per il lessi; che facevano il paio con il molto più grande tiano.
Ruoto, dal latino rota;
tiella, dal latino tegula e dal suo diminutivo tegella;
Tiana e tiano, dal greco , téganon, equivalente dell’italiano padella (dal latino patella)





Un’antica filastrocca recita:
Chiove e ghièsce ‘o sole,
tutte ‘e vecchie fanno ammore;
fanno ammore cu ‘a tiana,
tutte ‘e vecchie so’ ruffiàne;
fanno ammore ‘inte ‘o ciardino,
tutte ‘e vecchie malandrìne.






Quanno chiove e jesce ‘o sole, tutte ‘e vecchie fanne ‘a ‘mmore, fanne ‘a ‘mmore dint’ ‘o tiano, tutte ‘e vecchie ruffiane“. Più che un detto originariamente è nata come una filastrocca, un’antica cantilena che è ancora in uso a Napoli e provincia. La traduzione letterale è: “Quando piove ed esce il sole, tutte le vecchie fanno l’amore, fanno l’amore nel tiano, tutte le vecchie ruffiane“.

Il significato è più profondo di quello che potrebbe apparire ed è diverso, infatti rivela un qualcosa di intimamente legato alla tradizione popolare partenopea. La filastrocca è una delle tante villanelle (canzone profana nata nel XVI secolo a Napoli di argomento rustico e satirico) che ha come protagonista la tipica vecchina napoletana, ruffiana ed intrigante.

Le vecchie citate dalla filastrocca, non sono altro che le streghe, le fattucchiere, che erano solite preparare i loro filtri d’amore per ingannare gli innamorati, ecco perché “ruffiane“. E cos’è il tiano? E’ un recipiente per la cottura sul fuoco dalla forma rotonda con due o più manici, di coccio o di metallo, una sorta di calderone all’interno del quale le “vecchie” preparavano le pozioni. Queste le preparavano, solitamente, quando pioveva col sole perché si trattava di un evento raro.

Poi c’è una versione più “bigotta” della filastrocca, per chi preferisce dare una forma più sacra alla cantilena: “Piove col sole, la Madonna coglie un fiore, lo raccoglie per Gesù e domani non piove più“.

Le filastrocche e le cantilene sono ricche di rime ed assonanze ed è proprio il non avere un senso immediatamente leggibile il loro pregio. Quando si è perduto il legame diretto con la fonte, cioè con l’autore originario, è difficile darne un senso logico e col tempo la loro unicità è finita con l’essere contaminata dal linguaggio moderno.




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11/01/2018 05:49:45
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IOXSONGXLEGGEND
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IOXSONGXLEGGEND 11/01/2018 ore 14:34 Quota

(nessuno) a tiella e a tiana!

‘O RUOTO Ô FURNO/TIESTO

Chesta ricetta a Nnapule ‘a chiammammo " ‘o ruoto ô furno" (pecché s’appronta dinto a ‘na cummedità tonna (si fa in una teglia tonda)); pe pripararla se po’ ausà qualunque tipo ‘e carne, pure ammiscata: spezzato d’annecchia, spezzato ‘e puorco, sacicce)... ma cu ‘o crapetto o cu ‘o piecuro, che v’aggio ‘a dicere?..., tène tutto n’atu sapore e uno s’allicca pure ‘e ddete...e tant’è vero ca ‘sta ricetta è mmeglia cu ‘o crapetto o cu ‘o corachiatta( agnello laticauda); anticamente ‘sta ricetta era chiamata nun sulo ‘o ruoto ô furno, ma pure, (comme a ddinto â canzone POPOLO, PÒ ‘e Ernesto Murolo e Ernesto Tagliaferri) ‘o quarticiello cu ‘e ppatane e a Nnapule, se sape ca ‘o quarticiello (cfr.prof. R. D’Ambra) è ‘o quarto ‘e crapetto o ‘o quarto ‘e piecuro cuotto ô furno! Jammo annante
Chello ca serve pe sseje perzone

‘Nu kilò e mmiezo ‘e carne ‘e crapetto/piecuro corachiatta etc., ‘nu kilò ‘e patane vecchie ammunnate, lavate e tagliate a farínule (cubi), Ddoje vecchie cepolle rusate ammunnate, lavate e tagliate fine fine,
Ciento gramme ‘e pesielle nuvielle,frische o surgelate, ‘Na buatta ‘e ‘nu kilò ‘e pummarole pelate,
cinquanta gramme ‘e ‘e pecurino ‘rattato, ‘Nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio (extravergine) primma spremmetura a ffriddo,

2 cucchiare ‘e ‘nzogna, sale fino ‘nu cucchiaro e mmiezo,

pepe niro macenato a ffrisco quanto ve ne piace.
Comme se fa :

Pigliate ‘a carne, sciacquatela cu acqua fredda currente e e mettitela a bbagno pe mez’ora dinto a ‘na zuppiera cu acqua fredda e ‘nu cucchiaro ‘e sale fino,sgrunnàtela e mettítela dinto a ‘nu ruoto prupurziunato. Aunítece ‘e patane tagliate a ffarínule , ‘e cepolle tagliate fine fine, ‘a buatta ‘e pummarole pelate,’e pesielle e ‘a ‘nzogna e rignite quase pe mmità o ruoto cu acqua cauda, aunite ll’uoglio, regulate ‘e sale e ppepe, aunite ‘o ppecorino e ‘nfurnate a 180° pe quase n’ora.Cuntrullate ‘a cuttura... ca si ‘o ruoto s’êsse’a asciuttà troppo âte auní n’ a’ ppoco d’acqua cauda. ffine cuttura assicurateve ca ‘o zuco ‘e ‘sta ricetta risulta abbunnante pecché doppo d’avé sistimate ‘e piezze ‘e carne dint’ô piatto ‘e purtata, cupierte cu tantu zuco, cu chello ca avanza se ponno cunní seicente gramme ‘e vermicellune o ‘e pirciatielle chine ‘e pecurino e ppepe e songo accussí sapurite ca doppo ca ve ll’avite magnate v’âte a fforza fà ‘a scarpetta!

Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.

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